Taat's woordenboek

In het culinaire woordenboek staan heel veel kooktermen, en eigenlijk alles wat met koken te maken heeft, uitgelegd.

                                                                          A-B-C

                                                                        

• A point:
  Bakwijze van vlees (tussen saignant en bien-cuit).
• Aanbraden:
  Het snel in een pan met een vetsoort rondom dichtschroeien dan wel om en om bakken van vlees zodat de vleessappen bewaard blijven.
• Afblussen:
  Toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
• Al dente:
  Een Italiaanse uitdrukking die letterlijk "aan de tand" betekent. Verwijst naar voedsel dat gekookt is maar nog steeds stevig is en "bijt" heeft. Meestal gebruikt voor pasta en groente.
• Aromatiseren:
  Gebruik van kruidige kruiden en specerijen.
  

• Boter:
  De smaak van boter wordt bepaald door het fermentatieproces en de voeding van de koeien. Voor zoete gerechten kunt u beter ongezouten boter gebruiken.

• Carpaccio:
  Een koud voorgerecht uit de Italiaanse keuken, dat bestaat uit zeer dun gesneden plakjes rauw rundvlees. Carpaccio is tegenwoordig een benaming voor de bereidingswijze, het heel dun in plakjes snijden van allerlei ingrediënten. Bijvoorbeeld: er bestaat carpaccio van zalm, van vijgen en er zijn nog veel meer variaties.

 D-E-F

• Déglaceren:
  Het afmaken van jus door na het bakken of braden wijn of bouillon toe te voegen en al roerende de aangebakken deeltjes losmaken.
• Dresseren:
  Opmaken van borden of schalen.

• Entrée:
  Opmaken van borden of schalen.
  

 G-H-I

• Gazpacho:
  Spaanse koude soep, waarin meestal tomaten en komkommer zitten, maar dit kunnen ook andere groenten zijn.

• Hors d'oeuvre:
  Koud of warm voorgerecht.

• Inkerven:
  Ondiepe sneden maken in het oppervlak van vis om het zout er beter in te laten trekken en de vis sneller en gelijkmatiger gaar te laten worden. Vetrandjes om vlees worden vaak ingekerfd om tijdens de bereiding kromtrekken te voorkomen.

 J-K-L

• Karameliseren:
  Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
• Knoflook:
  Knoflook wordt al meer dan 5000 jaar gebruikt. Knoflook bevat onder andere vitaminen, mineralen en anti-oxidanten. In vele delen van de wereld is knoflook (rauw, gebakken of gekookt) een onmisbaar ingrediënt in de keuken.

• Liaison:
  Bindmiddel bestaande uit eierdooier en room.
  

M-N-O

 

• Mascarpone:
  Italiaanse dikke room, veel gebruikt bij onder andere desserts. Eigenlijk is het geen kaas, want het product ondervindt geen rijping. Toch in de volksmond wel een verse kaas genoemd.
• Marineren:
  Vlees en of wild korte of langere tijd in een meestal zachtzure gekruide vloeistof zetten om het geuriger en of malser te krijgen gedurende 1 tot 24 uur.

• Napperen:
  Gelijkmatig met saus of gelei overgieten/ bedekken.

• Ontzilten:
  Het minder zout maken van ingrediënten (bijvoorbeeld ansjovis) door ze een paar uur in de melk te leggen.

 

P-Q-R

• Pocheren:
  Laten garen van voedsel in water (of andere vloeistof) dat net niet kookt. 90 graden C.

• Quiche:
  Hartige taart met een vulling van o.m. geklopte eieren, spek en kaas. Bekend is de Quiche Lorraine(uit Lotharingen).

• Regenereren:
  (Opnieuw) verhitten van voorbereide maaltijdelementen.

 

S-T-U

• Stomen:
  Het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof of in een stoomoven. Zeer hoge luchtvochtigheid in combinatie met hogere temperatuur. (50 tot 130 graden C.)

• Tapenade:
  Dikke grove puree van olijven, ansjovis, kappertjes, en knoflook.

• Uitbenen:
  Bij vlees, wild of gevogelte de botten verwijderen.

 

V-W-X-Y-Z

• Weken:
  Het langzaam zacht laten worden en laten zwellen van gedroogde ingrediënten in koud vocht.
• Wellen:
  Het in heet vocht laten zwellen van meestal gedroogde ingrediënten, zoals rozijnen.

• Zeste:
  Sinaasappel- of citroenschil (zonder wit) in julienne.